Kuidas hapukapsaid ise teha?

Mai küsis ühe postituse all kommentaarina pisut nõu hapukapsaste osas. Otsustasin eraldi sellest kirjutada.

Aastal 2017 kinkis mu hea sõbranna Houstonist hapukapsaste tegemise komplekti. Kaspar on maailma suurim hapukapsa fänn nr 1 ja ma ise ka armastan kapsast väga. Ameerikas on poelettidel mingisugust hapukapsast saada küll, aga no see pole see ikka. Olen proovinud igas versioonis läbi hautada ja keeta ja küpsetada mee ja peekoni ja veel 105 erineva asjaga, aga no ei. 

Ma olin super-elevuses, kui sõbranna selle komplekti kinkis, sest lõpuks ometi sai õiget kapsast! Komplektis oli kohe värske kapsas koos individuaalse koolitusega, seega tegime esimese ringi kapsaid kohe koos sisse. Oleme sellest ajast saadik (2017) teinud ikka väga palju kapsaid ja minu hinnangul on see ideaalne komplekt. Tegemist on suure klaasist purgiga (2,5l), keeratava korgiga, mille keskel on auk. Sinna auku läheb sisuliselt S-kujuline õhulukk, kuhu tuleb pisut vett sisse panna. 

Kapsaste tegu:

1) Pese enda käed hoolikalt (baktereid kapsateo vahele lasta ei tohi)!

2) Vajad 2 suurt peakapsast. Eemalda kapsastelt mõned puhtad suured lehed, sest vajad neid hiljem.

3) Riivi või haki kapsad ülipeeneteks ribadeks madalasse suurde anumasse, kus saad kapsaid tampida (nt lihahaamriga) ja pigistada käte vahel (vesi tuleb riivitud kapsastest välja pigistada).

3) Lisa hakitud kapsastele soola nii palju, et maitstes on kapsad pigem soolased ning muudkui pigista riivitud kapsaid nii kaua, kuni vesi on väljas. 

4) Pese purk + kõik kompekti kuuluvad osad väga hoolikalt kuuma veega.

5) Keeda kapsakivi (tavaline suurem raske kivi) läbi, et hävitada bakterid ning käsitle kivi edaspidi nt tangidega.

6) Kui kapsad on tambitud ja pigistatud (nii, et kogu vedelik on nendest väljas), siis suru need tihedalt purki. Kõige peale suru suured kapsalehed, mis katavad kapsaid ning nende peale omakorda läheb kapsakivi.

7) Vala ka kapsaste pressimisest tekkinud vesi purki ning keera purgile kaas peale ning aseta õhulukk kaanele (lisa sinna pisut vett sisse). 

Purk peaks olema täitunud kapsastega u 85%, 10% jääb kapsaveele ja u 5% peaks jääma vabaks, sest veetase hakkab kõikuma gaaside tekkimisel.

8) Aseta kapsapurk taldrikule (võib u 12h möödudes hakata suure hooga vett välja ajama, kui purk sai liiga täis). Hoia kapsapurgil silma peal ja vala vajadusel vett vähemaks. Kui edaspidi tekivad õhumullid ja õhulukus olev vesi hakkab liikuma, siis on kõik õige.

8) Hapenda kapsaid minimaalselt 3 nädalat. Ideaalne vahemik on 3-4nädalat.

9) Kui kapsad on valmis, siis võta nad purgist välja ning maitse. Kui tundub liiga hapu, siis pese kapsad veega läbi. 

10) Aseta kapsad ahjuvormi, sega hulka 4-5spl mett ning 500gr suitsupeekonit. Sega kõik omavahel läbi.

11) 2 suurt peakapsast küpsevad ahjus kokku 5h/390F/ 200C. Sega kapsaid iga tunni möödudes. 

Paar päeva peale purki panekut:

Kolme nädala möödudes:

Saan aru, et kapsaste tegemiseks ongi kõigil enda retsept ja enda meetod. Jagan vaid enda ema retsepti, mida olen pisut kohandanud ja mis sobib meie perele kõige paremini. Laupäeval kolivad kapsad ahju viieks tunniks ja eks siis ole näha, kuidas seekord välja tulevad.